… ALLES IN BUTTER WAS VOM MELKEN ÜBRIG BLEIBT OB NUN VON KÜHEN, SCHAFEN, ZIEGEN ODER WASSERBÜFFELN, – GUTE BUTTER HAT VIELE MÜTTER Locker fliesst goldgelb Café de Paris wie in Zeitlupe vom Entrecôte und macht erst an den Pommes Allumettes Halt. Seit 1930 ist das rahmige Schäumchen eine Berühmtheit und vergoldet den einzigen Hauptgang im Genfer Restaurant «Café de Paris Chez Boubier». Café de Paris ist aufgeschlagene kalte Butter. Kapern, Schalotten, Estragon und Sardellen dürfen nicht fehlen. Kopisten sind durchweg am Rezept gescheitert. Beurre ravigote ist die klassische Kräuterbutter mit Schalotte. Sie wird durchs Sieb passiert. Beurre maître d’hôtel enthält ausschliesslich Petersilie und einen Spritzer Zitronensaft. Wer Schnecken liebt, liebt auch den Knoblauch in der Beurre d’escargot. Egal, ob Butter en nature daherkommt oder als Kräuterbutter, – sie hat sich den Ruf des Exklusiven bewahrt. Stückchenweise dem Mürbeteig einverleibt, macht sie ihn geschmeidig, und der Kuchen bröselt nicht. Mit eiskalter Butter montierte Saucen erhalten die perfekte Bindung. Einstmals vom Bauern im Bottich aus dem Rahm der gerade gemolkenen Milch geschlagen, gibt es heute kaum noch Landbutter. Industriebutter aus Süss- oder Sauerrahm und oft mit Beta-Carotin gefärbt liegt zuhauf in den Supermärkten. Die Franzosen arbeiten Meersalzschüppchen in die Süssrahmbutter ein. Die knistern beim Draufbeissen leise und prickeln auf der Zunge. Es gibt Schaf- und Ziegenbutter und solche von Wasserbüffeln. Letztere sieht etwas bleich aus und duftet zart käsig. Sie hat ihre Anhänger, weil sie zwar wenig Cholesterin, dafür viel Fett und Kalzium aufweist. «Gute Butter», wie unsere Mütter sie nach dem Krieg nannten, als Margarine ihren Siegeszug antrat, hat jede Menge Vitamin A und B und schmeckt manchmal sogar nussig. Hauptsache, die Spenderinnen werden gut ernährt und dürfen auch mal ins Grüne. Dann ist auch Butter goldgelb und braucht keine zusätzlichen Pigmente. Als Kräuterbutter duftet sie wie eine saftige Wiese. FOTOGRAFIE: DAVE BRÜLLMANN TEXT: INGE AHRENS 31 KÜCHENNOTIZEN
Quadro_02-2018
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